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1. VINOS GENEROSOS SECOS
Un vino generoso es aquel que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y específica para cada tipo de vino, de forma que, como resultado de las mismas, se obtiene un vino que da mucho más (de ahí el nombre de generoso). Podría decirse que el vino generoso es el resultado de la genialidad del ser humano que enfrentado con un vino poco expresivo, incluso mediocre, crea una tecnología específica que aplicada a ese vino, en unas circunstancias determinadas, le transforma en un vino de características excepcionales.
Los grandes vinos generosos son más frecuentes en países mediterráneos y en las islas atlánticas, y tienen un nombre que define su origen, tales como: Jerez, Montilla, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes del Jura, etc.
Lo más frecuente es que tengan un alto contenido en azúcar, y en ese caso, su utilización habitual es como vinos de postre.
Algunos son muy secos, lo que les hace idóneos para el copeo entre comidas o para el aperitivo.
Entre todos los vinos generosos destaca el Jerez. Los jereces constituyen un armoniosos y variado conjunto de vinos entre los que destacan, dentro de los vinos secos los siguientes:
Fino: Vino obtenido por crianza biológica de flor, exclusivamente, durante tres años. Es un vino de color dorado, con aroma punzante y delicado de tonos almendrados, seco y ligero al paladar. Es adecuado para acompañar toda clase de tapas: mariscos, pescados blancos, jamón y quesos suaves.
Manzanilla: tipo de vino fino, criado en Sánlucar de Barrameda exclusivamente. Es ligeramente amargo, de color brillante, entre el verde pálido y el oro, con un aroma que recuerda el de la manzana madura, de ahí su nombre. Su utilización es análoga a la del fino, pues realmente lo es.
Amontillado: Es un vino sometido a una primera crianza en flor, como un fino, para pasar después a una crianza oxidativa. Podría definirse como un vino de Jerez envejecido. su crianza ha de durar como mínimo cinco años. Su aroma
2.VINOS ESPUMOSOS
El vino espumoso es un vino especial, porque en su elaboración se utilizan técnicas complementarias que otros vinos no requieren. Los vinos espumosos conservan en la masa líquida anhídrido carbónico, con una presión alta. Si la presión fuese inferior, el vino se denominaría de aguja. En ambos casos el anhídrido carbónico es el producido en el propio proceso de elaboración, es decir es de origen natural.
Estos vinos espumosos, gracias a sus características burbujeantes y a su espuma, ha conseguido ser el vino representativo de las grandes celebraciones. Este concepto, que es su grandeza, hace que se sirvan casi siempre después de las comidas, incluso de los postres, para realizar con él, las ceremonias de brindis. No es precisamente el momento idóneo para consumirlos ya que al ser una bebida gaseosa y estar el organismo lleno de una copiosa comida, la introducción de gases es absolutamente inadecuada.
Los vinos espumosos deben utilizarse sobre todo para iniciar bien una buena comida. Por acompañar muy bien a casi todos los platos, puede ser el vino único a lo largo de toda ella.
Existen varios tipos de vinos espumosos naturales que se distinguen por la diferente tecnología utilizada. Entre estos se encuentran:
- Método tradicional: Vinos espumosos elaborados de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del champagne francés.
- Granvas, en cuya elaboración se sigue un proceso análogo, pero hecho en un gran envase de varios miles de litros, en lugar de botella por botella. Estos espumosos se distinguen, en su tapón, por llevar un círculo, vacío en su interior.
- Tranfer, en cuya elaboración la fermentación del vino se hace en botella, y posteriormente se filtran y se traspasan a otra botella distinta. Estos espumosos se distinguen por llevar en el tapón un círculo negro macizo.
Entre todos los tipos de vinos espumosos existentes destacan los champagnes franceses y los cavas españoles.
3. BLANCOS JÓVENES AFRUTADOS
Estos vinos conservan con alta intensidad, las características aromáticas de la variedad de la que proceden. Pueden obtenerse a partir de cualquier variedad de uva, siendo ciertas variedades más aconsejables, ya que aportan un afrutado mucho más apreciable que el resto.
Los blancos jóvenes afrutado proceden de variedades notables tales como: Gewurztraminer, Moscatel, Schaiber, Torrontés, cuya aromaticidad es muy potente; Sauvignon Blanc y Chardonay, con una aromaticidad media; y otras como Albariño, Godello, Verdejo, Riesling, Semillón, Viura o Macabeo, etc., en donde destacan los aromas propios de frutas carnosas, tropicales o frutos secos.
Los vinos blancos jóvenes afrutado son apropiados para consumirse acompañando preferentemente a pescados, mariscos, carnes de ave y blancas.
Entre ellos hay que destacar, en nuestro país, los vinos procedentes de las variedades Riesling y Albariño como ejemplos de calidad.
4. BLANCOS SECOS NATURALES
Estos vinos blancos tienen un mayor extracto, lo que les proporciona una mayor estructura y un buen equilibrio entre acidez y alcohol. Todo esto les permite prolongar el periodo de consumo. Estos vinos son de vida más prolongada, más corpulentos, más intensos. Son los vinos blancos más frecuentes. Proceden de una multitud de variedades: verdejo, macabeo, airén, etc.
Son vinos para consumir preferentemente con platos de pescado en salsa, o pescados de fuerte sabor como los pescados azules o moluscos elaborados como los calamares en su tinta y otros platos no excesivamente fuertes, tortillas, pastas, etc.
5. BLANCOS SECOS CON MADERA
Estos vinos blancos adquieren una fuerte personalidad. Las características de determinadas maderas (roble, castaño, raulí, pino, tea, etc.) aportan al vino, un grato aroma. Ese aporte puede hacerse de dos maneras.
Una forma es la de fermentar los vinos blancos mientras que el mosto se encuentra en recipientes de madera. Son los vinos blancos fermentados en madera. En otras ocasiones el vino blanco se fermenta en otro tipo de recipiente, normalmente de acero inoxidable, para ser posteriormente mantenidos en envase de madera durante unos cuantos meses.
Los vinos así tratados, se transforman en vinos más corpóreos, con mayor extracto, más intensos en la boca. Pierden características frutales y florales, para ser sustituidos por aromas a madera a especias o a vainilla.
Son vinos para acompañar a comidas más fuertes que las propias de los vinos blancos sin madera.
Entre estos vinos cabría destacar los elaborados con la variedad chardonnay, fragante, lleno de sabor, con bastante alcohol y moderada acidez. En España podemos encontrar buenos ejemplo de Chardonnay en Penedés, somontano y Navarra.
6. ROSADOS
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y después separando el mosto de las partes sólidas para acabar la fermentación sin ellos.
Por tanto, el vino rosado posee una coloración roja mucho menos intensa, oscilando entre un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces se generan colores rosados de color cobrizo: son los "blage".
En general son vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero se utilizan preferentemente aquellas variedades que evolucionan rápidamente, como la garnacha. Son vinos de carácter joven, para ser consumidos en su primer año de vida, con la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que proceden, mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos que un blanco.
Con los platos que mejor se adaptan son con aquellos que poseen un fuerte aroma a ajo: platos con salsa alioli, pastas tipo alio-oleo, arroces y sopas de ajo.
7. TINTOS JÓVENES
En los vinos tintos jóvenes, el tiempo de contacto del vino con la parte sólida de la uva y la temperatura de fermentación, permiten extraer una cantidad reducida de taninos para que el vino pueda ser consumido en el primer año de su vida de forma satisfactoria para el consumidor. Su aspecto y aroma son los de un vino tinto que posee poco tiempo; están muy patentes los tonos azulados en su color, que tiende al morado, incluso al violeta y su aroma es muy frutal. En boca presentan una acidez elevada, lo que les hace muy aptos para ser consumidos con preparaciones culinarias de alto contenido graso.
Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta, pero se obtiene mayor ventaja con aquellas variedades que envejecen muy rápidamente, como puede ser la garnacha.
Son vinos muy adecuados para ser consumidos con platos suculentos y fuertes.
8. TINTOS DE CRIANZA
Mediante el proceso de crianza, se pretende que se produzcan, dentro del seno del vino, a través del tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxígeno, una serie de transformaciones que le hagan más redondo y grato a los sentidos. Estos procesos pueden tener lugar en el interior de una barrica de madera (roble americano o francés, castaño, raulí, pino, tea, etc.); en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural o bien en ambos tipos de recipientes, primero en la madera y luego en la botella.
Durante su estancia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de madera, así como las reducidas cantidades de oxígeno que penetran en el recipiente modifican de forma natural la estructura química de muchos delos componentes existentes en el vino, haciéndolos aún más agradables. Es la llamada fase oxidativa.
Por el contrario en la botella, no penetra prácticamente el oxígeno, y los diversos componentes del vino van reaccionando entre sí en su ausencia, es la fase reductora.
El resultado es que el vino se redondea, se equilibra, los taninos pierden muchas de sus asperezas, se desarrollan aromas propios del proceso. Es el bouquet.
Como consecuencia del largo proceso de crianza en el que los vinos pasan largos años metidos en la botella en ausencia de oxígeno, es aconsejable que sean abiertos con un cierto tiempo de anticipación, antes de ser consumidos para que el vino se abra en contacto con el oxígeno atmosférico.
El tiempo de permanencia en barricas o botellas para los vinos de crianza de cada Denominación de Origen puede ser diferente y está definido por el reglamento de cada una de ellas.
Puede elaborarse desde cualquier variedad de uva tinta, pero se consiguen las mejores expresiones con aquellas variedades que evolucionan bien con el tiempo, que son en general, las mismas que se utilizan para elaborar los vinos tintos de reserva: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, etc.
9. TINTOS DE RESERVA
Pertenecen a este tipo de vinos todos aquellos que, pasado su proceso de crianza inicial, entran en un proceso de envejecimiento. A este grupo pertenecen los vinos que se conocen con el nombre de Reserva y Gran Reserva.
Estos vinos han pasado largo tiempo en la oscuridad, la quietud y el silencio de las bodegas, con una temperatura constante de 12 grados durante todo el año y en un ambiente de elevada humedad relativa en el que proliferan hongos de variado aspecto en las paredes y techos de la bodega.
Allí, en una primera fase, en la barrica de madera estos vinos van evolucionando en presencia, relativamente alta, del oxígeno, para pasar luego a ser embotellados y pasar otro largo tiempo sometido a la carencia de oxígeno. De esta forma el vino desarrolla un bouquet muy intenso que hace que los vinos Tintos de Reserva sean vinos muy complejos y capaces de proporcionar grandes satisfacciones sensoriales.
El color de estos vinos suele tener tonos pardo-rojizos. En nariz presentan aromas evolucionados, siendo en muchos casos necesario esperar a que el vino se acerque al oxígeno de la atmósfera para poder apreciarlo. Por esta razón la botella suele descorcharse con bastante antelación, empleándose copas grandes en las cuales se permite al vino estar en contacto con el aire.
Estos aromas pueden ser de lo más variado: frutas rojas, frutas confitadas, cuero, regaliz, vainilla y especias tropicales, etc.
En boca las sensaciones no serán astringentes sino carnosas, corpóreas.
Las variedades que pueden utilizarse en al elaboración de estos vinos son muchas. Es frecuente elaborar estos vinos uniendo variedades distintas, pero también ha llegado a la cuna de estos vinos ilustres, la tendencia a hacer vinos de una sola variedad como puede ser la cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, tempranillo, etc.
Los vinos de cabernet-sauvignon son de una concentración casi excesiva, por lo que tienden a mezclarse con otras variedades como medoc, cabernet franc, syrah o variedades autóctonas. En España destacan el Penedés, Somontano y Navarra.
El tempranillo es la reina delas uvas tintas en nuestro país. Es capaz por si sola de producir una gran variedad de vinos: desde los de la Rioja hasta los de la Ribera del Duero, los Valdepeñas o los de Costers de Segre.
10. VINOS DULCES
son vinos de baja graduación alcohólica y escasas posibilidades de perpetuarse largo tiempo. Estos vinos tienen un intenso dulzor, graduaciones alcohólicas adecuadas y una gran aromaticidad y untuosidad en la boca. Todo esto les proporciona una gran elegancia y los hace aptos para acompañar a platos muy sofisticados, desde los foies a los quesos azules de aroma más intenso.
En España la producción de estos vinos es escasa, dadas las condiciones naturales en las que se cultiva la vid, pero existen algunos tipos de muy alta calidad.
Las variedades con que están elaborados pueden ser: moscatel, malvasía, pedro ximénez, etc. El resultado en cualquier caso, es que se consiguen vinos de alto contenido en azúcares residuales con una fuerte personalidad propia y con una aplicación muy específica para acompañar postres, para final de comida o para entrehoras.
Los vinos "pedro ximénez son vinos de postre que cierran de forma maravillosa una comida. Su zona de producción más importante es Andalucía en general, pero sobre todo Montilla-Moriles, seguida de Jerez y Málaga.
El vino dulce moscatel se produce en principalmente en Andalucía, Levante y Navarra. Son también unos excelentes vinos de postre, que acompañan muy bien a los dulces españoles.